Por primera vez se utilizó agua rica en hidrógeno para la modificación del almidón
La investigación nacional sobre los efectos botánicos del hidrógeno y la conservación de alimentos es extensa, y Turquía es el país con mayor investigación sobre el uso del hidrógeno en el procesamiento de alimentos. Esta investigación se centra principalmente en promover la extracción de componentes alimentarios y mejorar su sabor. Este estudio, que descubrió que el hidrógeno potencia los efectos del recocido del almidón, es altamente innovador.
Este estudio investigó los efectos combinados del recocido (RNA) utilizando agua destilada, agua rica en hidrógeno y agua activada por plasma sobre las propiedades fisicoquímicas multiestructurales y la digestibilidad in vitro del almidón de quinua. En comparación con el almidón de quinua nativo, el recocido con los tres tratamientos de agua alteró significativamente la morfología del almidón, aumentando el contenido de amilosa y la estabilidad térmica. El recocido no alteró la estructura cristalina de tipo A del almidón de quinua nativo, pero sí aumentó la cristalinidad relativa. Además, la tasa de hidrólisis in vitro de los tres almidones recocidos disminuyó, el contenido de almidón de digestión rápida disminuyó y el contenido de almidón de digestión lenta y almidón resistente aumentó. El recocido con agua rica en hidrógeno y agua activada por plasma resultó en una mayor modificación del almidón de quinua que con agua destilada, siendo el agua activada por plasma el que tuvo el efecto más significativo. Esto se atribuye al entorno ácido del agua activada con plasma (que contiene especies reactivas de oxígeno y nitrógeno) y al entorno alcalino del agua rica en hidrógeno (que contiene átomos de hidrógeno), respectivamente, lo que provoca interacciones más intensas entre las moléculas de almidón. Estos resultados sugieren que el recocido combinado con agua rica en hidrógeno o agua activada con plasma podría ser una nueva estrategia para la futura modificación del almidón. Hasta donde sabemos, esta es la primera vez que se utiliza el recocido con agua rica en hidrógeno para la modificación del almidón. Se necesita más investigación para descubrir más posibles mecanismos subyacentes.
